ウナギやアナゴを生で食べない理由は？

一般的にウナギ（鰻）やアナゴ（穴子）は生の刺身では食べず、蒲焼きなど熱を加えた状態のものを食べる。

蒲焼きは、ウナギやアナゴ、ハモ（鱧）など身の長い魚を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃厚なタレをつけて焼く魚料理である。江戸料理の一つであり、江戸の伝統的な郷土料理でもある。

ウナギやアナゴ、ハモはウナギ目に分類される魚で、これらの魚は血液に「イクシオトキシン（ichthyotoxin）」という名前の毒が含まれる。なお、インターネット上では「イクチオトキシン」や「イクチオヘモトキシン」という表記も見られる。

この毒を人間が大量に口にしてしまうと腹痛や下痢、吐き気、呼吸困難など、目に入ると結膜炎の症状を起こす可能性がある。すぐに命を落とすほどの猛毒ではないが、この毒を含むため、ウナギ目に分類されるウナギやアナゴなどの魚は生では食べない。

ただし、この毒はタンパク質であり、熱を加えると毒性が消える。具体的には60℃、5分の加熱で毒性を失う。つまり、普通に焼いたり蒸したりする調理を行うことで食中毒を起こす心配はなくなり、安心して美味しく食べられる。

そんな中で全国でも珍しいウナギやアナゴの刺身を出す店も存在する。これは完全な血抜きや血の出ない特殊なさばき方を開発したもので、独特のうま味や甘味と共にフグのようなコリコリとした食感を楽しむことができる。