【あく】は害ちゃう！『あくの強い野菜と生きる』

あく＝害　ではありません。

あくとは一般的に、食物の苦みや渋み、酸化・褐変(かっぺん=野菜などの色が褐色に変わること)の元となる成分のことをいいます。

あく抜きは、好ましくない味を取り除いたり、料理を色よく仕上げたりするために必要な下処理です。

しかし、全ての食材においてあくの成分を取り除く必要があるかというと、そうではありません。

あくはそれぞれの食品が持つ個性的な風味でもあります。

取り除くことで料理の見た目を良くしたり、澄んだ味わいを作ることができますが、抜きすぎるとその独特の味わいが損なわれる場合もあります。

♦因みにほうれん草のアク抜きは？

ほうれん草のえぐみ成分はシュウ酸です。水に溶けやすい成分なので、あく抜きする際は茹でて水にさらします。

水にさらす時間は茹でたほうれん草が冷める程度。なお、シュウ酸は結石の原因となりますが、ほうれん草を生のまま大量に食べるなどしない限り、通常の摂取量では問題ありません。

また最近ではあくの少ない品種や、シュウ酸をほとんど含まず生食できる品種も増えています。

春の炊き込みご飯の定番、わらびのアク抜きさっと加熱さたら後は、放置するだけで有名！